Coquille Saint-Jacques - marinère de légumes

Préparation :

Pour la préparation de légumes pour la sauce :

• Découper les carottes, le concombre, le céleri, le gingembre, en brunoise ( petits dés de 2 sur 2 mm).
• Nettoyer les champignons, les citronner puis les tailler en brunoise également.
• Ebouillanter les tomates 10 secondes puis les plonger dans l’eau glacée pour les rafraîchir et retirer la peau avec la pointe d’un couteau.
• Tailler les tomates en 4 et épépiner-les.
• Couper en brunoise. Pour la préparation de la sauce :
• Dans une casserole anti-adhésive, faire suer, à sec les carottes, ajouter le céleri, puis les dés de champignons sans les faire colorer.
• Incorporer le gingembre et utiliser du Jurançon moelleux pour déglacer.
• Flamber dès la 1ère ébullition, réduire au 2/3 à feux doux.
• Verser le jus d’orange, saler, pimenter légèrement.
• Laissez cuire pendant 2 min à ébullition et ajouter le concombre.
• Passer le jus de cuisson à la passoire, amener de nouveau à ébullition.
• Lier légèrement avec de la fécule de pomme de terre, diluée dans l’eau froide.
• Faire cuire 2 min jusqu’à épaississement puis verser la sauce sur les légumes.
• Préparer les St Jacques ou demander à votre poissonnier de le faire.
• Ouvrir les St Jacques, retirer le boyau et le sable, récupérer la noix et le corail, rincer doucement pour ôter le sable. Pour la cuisson des St Jacques :
• Faire chauffer le four à 180 °C (th 6).
• Assaisonner légèrement avec du sel et du piment d’Espelette.
• Marquer les noix de St Jacques à la grillade rapidement, pour avoir un joli marquage.
• Placer une cuillère à soupe de marinière de légumes, pour parfumer, dans la coquille.
• Poser la noix de St Jacques et le corail dessus.
• Finir la cuisson au four Th 6 (180°) pendant 2 min. Pour le dressage :
• Faire chauffer la sauce, incorporer la crème allégée, les dés de tomate et la ciboulette ciselée.
• Napper les noix de St Jacques avec la sauce, servir chaud dans la coquille. Conseils : Pour celles qui font attention à leur ligne, les coquilles Saint-Jacques sont aussi délicieuses que légères. Pour qu’elles soient bien réussites, faites très attention à leur cuisson. On a généralement tendance à trop faire cuire les crustacés ou les poissons. Ce qui rend leur chair caoutchouteuse. Dans cette recette, la cuisson dure seulement 2 minutes… un instant important, pour ce plat à servir au dernier moment !